Torta di riso e melanzane

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di riso
2 melanzane
40 gr di parmigiano
6 cucchiai di pesto
6 pomodori
3 mozzarelle
Sale e pepe
Olio extravergine d'oliva
Procedimento:
Lessare il riso al dente in abbondante acqua salata, poi scolarlo e farlo raffreddare in una ciotola capiente.
Tagliare una melanzana a fette e l'altra a cubetti.
Cuocere in padella con un filo di olio le melanzane a cubetti mentre quelle a fette sistemarle sulla placca del forno unta di olio e cuocerle a 180 gradi per 20 minuti, girandole a metà cottura.
Affettare i pomodori e la mozzarella.
Unire al riso il pesto, il parmigiano grattugiato e le melanzane a cubetti.
Versare metà del composto di riso in una teglia da forno dai bordi alti, distribuire quindi le melanzane a fette, i pomodori e la mozzarella e terminare con il resto del riso livellando bene con il dorso di un cucchiaio.
Infornare a 180 gradi per mezz'ora.
Consiglio:
Le melanzane a fette possono anche essere fritte nell'olio invece che cotte in forno.
Tempi di preparazione:
90 minuti

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