Fusilli al pesto di zucchine e gamberetti

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di fusilli
500 gr di gamberetti
1 scalogno
6 zucchine
20 gr di pinoli
10 gr di mandorle
30 gr di parmigiano
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Menta
Sale
Procedimento:
Portare a bollore dell'acqua salata e farvi cuocere i fusilli.
In una padella scaldare un filo di olio e far rosolare lo scalogno tritato, poi aggiungere i gamberetti puliti e farli scottare per un paio di minuti al massimo a fuoco alto.
Tostare in una padella a parte i pinoli.
Mettere nel mixer la menta.
Sbollentare le zucchine in acqua calda, dopo averle pulite e tagliate a cubetti, e poi passarle subito in acqua fredda per fare in modo che rimangano verdi.
Unire buona parte delle zucchine alla menta e frullare, poi aggiungere i pinoli, le mandorle, il parmigiano, l'aglio, un filo di olio, un pizzico di sale e frullare nuovamente fino a ottenere un pesto.
Scolare le eliche una volta che sono cotte, lasciandole leggermente al dente, ripassarle in padella con i gamberetti, le zucchine rimaste e il pesto e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Consiglio:
Se il pesto dovesse essere troppo asciutto, unire un cubetto di ghiaccio o un cucchiaio di acqua fredda e frullare ancora.
Tempi di preparazione:
45 minuti

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